唐辛子・スパイス用語集
成分、検査
一般生菌数
一般生菌数とは、一般的な菌の数のことで、腐敗・変敗は食品に元々付着してい
たり、あとから付着した微生物の増殖によって起こります。多くの食品で腐敗と
菌数の間には相関があり、一般に食品中の生菌数が10の7乗から10の8乗/gに達す
ると官能的にも腐敗と認められることが多いので、生菌数は品質劣化（腐敗）の指
標として用いられています。また腐敗に達するまでの時間（日数）は、初発菌数が
少ないほど長くなるので、食品の菌数レベルは品質管理や賞味期限設定の際に
は重要な指標となります。